ROMPIENDO EL ESTIGMA DE CHINO COCHINO

Entrevista al Dr. Reynaldo Lee .


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Después del incidente denunciado en Telemetro Reporta de la Fonda La Salsa, con un video donde se ve que un paisano, asistente de cocina, vierte un líquido oscuro por el alcantarillado frente a su negocio, y, donde también sale, el acercamiento de uno de sus propietarios ofreciendo dinero al reportero Luis Casis para que no publique esta noticia, se despertaron reclamos, protestas, memes e insultos por las redes sociales.

Buscamos consejo con el antiguo Jefe de Protección Alimentaria, el Doctor Reynaldo Lee, quien colaboró con Chung en el año 2009 escribiendo acerca de la higiene que exige el Ministerio de Salud a los restaurantes chinos. Ahora que no es un funcionario, y con más experiencia en estos temas, nos recibió en Multiplaza el lunes 4 de septiembre, comentándonos: “Todos los negocios necesitan un plan de análisis de riesgos y control de puntos críticos, conocido por las siglas en inglés “HACCP”; este plan ayuda a “prevenir antes que corregir”, los problemas de enfermedades transmitidas por alimentos, y es obligatorio en Panamá, según el Decreto Ejecutivo # 352 (2001). Esta es una norma internacional que regula el proceso de los alimentos, desde la planta, sacrificio, distribución, expendio de los productos cárnicos, pesqueros, lácteos, huevos, donde se incluyen los restaurantes; este método requiere escribir reportes de procesos, informes de supervisión y otros controles para la limpieza y buen manejo de los alimentos.”

Se pueden ver detalles de la ley en el Siguiente LINK

Hoy en día el Doctor Lee tiene una empresa de consultoría, que orienta a los restaurantes para cumplir con esos planes, e incluso, interviene en citaciones por inspección del Ministerio de Salud. Si ocurre un problema por ingesta de alimentos en un restaurante, le ayudan a hacer los estudios y hasta defienden de los reclamos.

Lo curioso es que no solo propietarios y empleados de los restaurantes desconocen la norma, sino que tampoco los funcionarios de salud la conocen, agrega el Doctor Lee, quien ahora está del otro lado, fuera del Ministerio de Salud, y reconoce que en las inspecciones se pueden dar abusos de multas, cuando en la reglamentación debe haber una amonestación. Lamentablemente las pequeñas empresas no están en condiciones económicas para contratar este tipo de consultoría, ni fondas chinas, ni fondas dominicanas, ni panameñas, ni las micro empresas.

En cuanto a deshacerse del aceite viejo, el Doctor Lee dice que, hay personas o empresas que están interesadas en retirarlo o comprarlo, para usarlo como biocombustible, hacer jabones y otros, por lo que se debe solicitar, al que retira el aceite, un comprobante, documento que especifique cuál será su uso final. Así, si la persona que lo retiró lo usa mal, no será su responsabilidad; también existen unos químicos que se echan al aceite viejo y lo degradan. Si se vierten galones de aceite viejo al alcantarillado hay un daño al ambiente, y será fuertemente multado ya sea por el departamento de salud o por el ambiental.

Otra de las cosas que se aconsejan es no entregar dinero al inspector para tapar la falta cometida; al hacerlo estará perpetuando malas prácticas, que el inspector le visite periódicamente por la continuidad en el error; no perpetúe el status quo; rompa el paradigma, no permita la coima, haga cambios para mejor.

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Preguntamos, además, si el periodista de Telemetro estaba autorizado a entrar junto con los inspectores, y el Doctor Lee nos respondió que no creía que lo estuviera, él no es abogado, pero sí sabe que el propietario puede limitar la presencia de los medios. Los inspectores tienen sus técnicos y herramientas para documentar (filmar) ellos mismos, no requieren de un particular: el óxido en el fondo de la nevera, no estaba en contacto directo con el pollo, este estaba forrado con una bolsa plástica; fuera del restaurante encontraron en la tina de lavar trapeadores, unos plátanos y huevos de cucaracha, pero también debieron inspeccionar las mesas, y otras infraestructuras que estaban en buenas condiciones.

En cuanto a las denuncias presentadas en Centros de Salud, dice el Doctor Lee que reconoce que la comunidad ha sido golpeada, y hay muchos precedentes expuestos por los propietarios de restaurantes, pero la mejor forma de evitar ser multados es tener todo en orden. Pero a prepararse porque los operativos van a aumentar, el tema está caliente, es el momento.

Para romper es estigma de “Chino Cochino”, asegúrese de cumplir con estos requisitos:

Permiso de operación

Constancia Sanitaria (Carnet Blanco y Carnet Verde)

Letrero de “No fumar”, colocado bien a la vista.

Higiene del Local: Infraestructura (Ventanas con malla, mesas, pisos, trampa de grasa. Todo limpio)

Orden: Químicos para la limpieza, guardados y ordenados

Conservación de Alimentos: Sistema garantizador de que los alimentos que se están cocinando no se deterioren.

Orden en la nevera: alimentos ordenados y tapados.

Preparar un Plan HACCP


Por: Lic. Ana de Chung | Ed.61 - Noviembre Diciembre 2017

 LIC. ANA DE CHUNG

POR LICDA. ANA DE CHUNG

Lic. en Diseño Gráfico, egresada dela Univ. de Panamá, con 30 años en el campo publicitario. Involucrada en organizaciones comunitarias, le apasiona la formación de niños y jóvenes con la disciplina de la música.