如何鑒別一碗好的拉麵

傳統的日本拉麵是純手工製作的,裡面涉及六種或者多種以上的單獨食材,並且製作時間很長。雖然拉麵被視為“快餐”


Image

傳統的日本拉麵是純手工製作的,裡面涉及六種或者多種以上的單獨食材,並且製作時間很長。雖然拉麵被視為“快餐” ,但是它的製作過程一點也不快速;因為製作拉麵總共需要12至18個小時。

材料一:麵條

完美的麵條具有特定的性質,其為黃色,煮熟後有嚼勁。因此,製作麵條需要使用鹼水。這是一種鹼性溶液,可以調節酸鹼度平衡,並讓麵條在熱湯中保持原有的質地。新鮮的麵條在212º F華氏度的沸水中煮48秒就可以了,煮得太久會變糊和爛掉。

材料二:肉湯

肉湯是拉麵的精華所在。一個完整的肉湯手工製作至少需要8至18個小時,時間的長短取決於蛋白質,蔬菜和大骨的種類。如果是製作雞清湯,Shoyu醬油湯,或Tori Paitan拉麵的話,只需要新鮮屠宰的土雞,用新鮮的雞骨煮湯。煮之前用冷水徹底清洗骨頭。當水沸騰時,把水換掉再用刷子刷骨頭凹槽地方,將所有的血跡和污垢去掉。 這樣的做法可以讓湯底更清澈。有些蔬菜和香草藥要炒熟直到半焦,呈現黑棕色或黑色,這種現象叫美拉德反應。然後,要用147º F 華氏度慢火煮12個小時,並且中間要不斷攪拌,直到膠原蛋白,軟骨,脂肪和骨髓融化出來,並且湯汁要濃縮至百分之七十,這樣的肉湯會變得濃郁,具有美味的雞肉香味。

材料三:日式高湯

日式高湯或干海帶藻類是日本最基本的食物,用來製作巴拿馬傳統食物criolla來說也是一個很不錯的選擇。日式高湯的主要成分是味精,是為了仿造海帶的天然味道而創造出來的。為了製備日式高湯,首先要把海帶放置在水中12至24小時,之後放一些香葉攪拌,再加入鰹節,干鳳尾魚和干貝。日式高湯的味道很複雜,結合了海產的鮮味和肉湯的香味,因此不需要添加而外的味精就能產生濃郁的味道。.

材料四:醬汁

醬汁是肉湯的調味料。它的主要成分有鹽,大豆或味噌。我們一般會使用鹽和豆醬結合一起的醬汁,裡面混合了海鹽,喜馬拉雅鹽,大豆,清酒,料酒,鰹魚乾,生薑,蒜,蔥,洋蔥和其他香葉。在這裡我們強烈推薦使用日本優質的大豆,例如龜甲萬食品公司(Kikkoman)。將所有材料混合以後,要煮到酒氣蒸發掉,這樣一來清酒和料酒的甜味,材料的鹹味和香葉之間會配合的剛剛好。

油脂和油是最後放的,會讓我們能更加品嚐出拉麵的味道。一般我們會從大蒜,洋蔥,蔥之間中提取香油;但是,雞肉和豬肉的脂肪油味道更美味。

材料六:澆頭

澆頭包括有光滑的烤肉,半熟的雞蛋,以及不同種類的蘑菇,竹筍,蔥花,玉米,和魚糕,分配好澆在拉麵上。

成果 當這六種材料結合在一起時,一碗美味的拉麵就誕生了。麵條結實,湯汁裡的油脂香滑,味道層次豐富,口感極佳;配著半熟的雞蛋和燒肉以及其它味道極佳的配料,令人想吃一口。

當這六種材料結合在一起時,一碗美味的拉麵就誕生了。麵條結實,湯汁裡的油脂香滑,味道層次豐富,口感極佳;配著半熟的雞蛋和燒肉以及其它味道極佳的配料,令人想吃一口。

最後的建議:不要花太多時間拍照或等待你同伴的菜餚到達再一起使用。要趁著湯汁還熱乎乎的時候,儘快把拉麵吃完。

巴拿馬很多地方有拉麵店,我建議你們每家餐廳都去嘗試下,享受不一樣的獨特風味。


Por Luis Kain | Ed. 64 | Mayo - Junio 2018
 LIC. Luis Kain

Por Luis Kain

以色列大街73號街道日式烤雞串餐廳的主廚和老闆。 凱恩廚師在紐約長大,擁有烹飪藝術B.A.執照,並在紐約,香港和橫濱接受培訓。