CÓMO DISTINGUIR UN BUEN RAMEN

El tradicional ramen Japonés, hecho a mano, involucra seis o más elementos


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El tradicional ramen Japonés, hecho a mano, involucra seis o más elementos preparados individualmente y con bastante tiempo. Es considerada “comida rápida”, pero no hay nada rápido en su preparación, si es hecho artesanalmente; ya que demora entre 12 a 18 horas en total.

Elemento 1: Fideos

Un fideo perfecto de ramen tiene propiedades específicas como un color amarillo, cocinado al dente, y se usa Kansui (枧水, jian shui), una solución alcalina que ajusta el balance de PH y mantiene una firme textura en sopa caliente. El fideo fresco se cocina exactamente 48 segundos en agua hirviendo a 212º F. Más tiempo, se pone chicloso y aguado.

Elemento 2: Caldo

El caldo define el ramen. Un caldo completamente hecho a mano demora entre 8 y 18 horas, dependiendo de la proteína, los vegetales y tipo de huesos. Para una sopa clara de pollo, shoyu ramen y tori paitan, solo se usa huesos de pollos frescos de patio y recién sacrificados. Se limpia bien los huesos con agua fría antes de hervir. Cuando hierve, se cambia el agua otra vez y se cepilla las ranuras. Eso le quita toda la sangre y mugre para tener una sopa más clara y limpia. Ciertos vegetales y hierbas aromáticas se saltean hasta tostarlos para tener la caramelización de los alimentos o reacción maillard. De ahí, se cocina a fuego lento a una temperatura de 147º F por 12 horas y revolviendo constantemente hasta que el colágeno, cartílago, grasa y tuétano se derritan y reduzcan al 70% del líquido original para espesar y tener un gran sabor a pollo natural.

Elemento 3: Dashi

El dashi o alga kombu seca es la base para la comida japonesa como lo es un buen sofrito para la comida criolla panameña. El ajinomoto fue creado para imitar el sabor natural del kombu, el ingrediente principal del dashi. Para preparar dashi, se deja el kombu en agua entre 12 a 24 horas. Se pone a hervir y se combina kombu, pescado bonito seco o kotsuobushi (鰹節), anchoas secas, y conchuela secas. El dashi aporta sabores complejos del mar y es mezclado con el caldo principal que resulta en un gusto más reforzado sin la necesidad de usar ajinomoto (MSG).

Elemento 4: Tare

Tare es la sazón para el caldo. Los principales son sal o shio , soya o shoyu, y miso. Nosotros usamos una mezcla de shio y shoyu tare, combinando sal marina, sal del Himalaya, soya, sake, mirin, kotsuobushi, jengibre, ajo, cebollina, y otras hierbas aromáticos. Es muy recomendado usar soya japonesa de calidad, como Kikkoman. Se hierve todo hasta que el licor se evapore y el dulce de sake y mirin amarre bien con lo salado y las hierbas aromáticas

Elemento 5: aceites aromáticos y grasas.

Las grasas y los aceites le dan un toque final de sabor y ayuda a catar el gusto. Nosotros sacamos aceites aromáticos del ajo, la cebolla, y la cebollina; pero lo que más da sabor son los aceites de la grasa del pollo y puerco.

Elemento 6: toppings o coberturas.

Los toppings que acompañan un tazón de ramen incluyen puerco liso asado, huevo medio cocido y diferentes tipos de hongos, bambú, cebollina, maíz, y naruto (pasta de pescado).

El resultado Cuando se combinan estos seis elementos, el resultado final es un delicioso tazón de ramen con fideos firmes, de buena textura, en una sopa con varias capas de grasas y sabores; decorado con un huevo término medio y puerco asado y otros toppings con buen gusto. Todo listo para un gran sorbo.


Consejo final: No demore tanto en tomar fotos o ser cordial y esperando que los platos de sus compañeros lleguen. El ramen se come rápido, mientras la sopa esté caliente y los fideos ¡al dente!

Hay muchos lugares en Panamá donde sirve ramen y recomiendo que prueben el estilo único de cada restorante


Por Luis Kain | Ed. 64 | Mayo - Junio 2018
 LIC. Luis Kain

Por Luis Kain

Chef/Dueno del restaurante yakitori en via israel y calle 73. Chef Kain fue criado en NYC y tiene B.A. en arte culinaria y fue entrenado en NYC, Hong Kong, y Yokohama. INSTAGRAM: @yakitori.panama