NOTA EDITORIAL EDICION N° 61. Chung Sir ha estado investigando a fin de orientar a la comunidad china que trabaja en la preparación de alimentos.

Desde el incidente con una fonda propiedad de paisanos, cubierto por los medios, Chung Sir ha estado investigando, entrevistando y hemos aprendido mucho, buscando información objetiva para tratar de orientar a la comunidad china que trabaja en la preparación de alimentos, pero no sabíamos que…

1) TENER UN PERMISO DE OPERACIÓN SANITARIA OBLIGATORIO para todos los restaurantes y fondas. Es un documento que se expide gratuitamente, dura un año y cada negocio tiene que tramitarlo 1 mes antes que se le venza el anterior, y se debe solicitar al Departamento de Protección de Alimentos (DEPA) de su provincia. Para las fondas se emite la CONSTANCIA DE SALUBRIDAD.

2) CREAR UN MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE SALUD ALIMENTARIA , llamado Manual de Buenas Pràcticas (MBP), Y LA ESTANDARIZACIÒN DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (SSOP), según la LEY 40 del 2006 y el Decreto Ejecutivo 352 de Octubre de 2011, para restaurantes, no fondas, supermercados y procesadoras de alimentos. Por tanto se tendrá que contratar a un técnico para que elabore el Manual y el Plan.

3) DESHACERSE CORRECTAMENTE DE TODO ACEITE O GRASA USADA, para ello se lo puede vender para usarse como biodiesel, jabón u otro uso industrial. Cada vez que lo venda deberá asegurarse que en el recibo de venta se especifique cómo lo va a reutilizar la persona que lo compra o a quien lo regala. Decreto Ejecutivo 270 de 2013.

Buscando un material que nos ayudó a orientar los restaurantes, recuerdo la serie de entrevista que hicimos en el 2008. Queremos reproducir esa tabla que nos proveyó en ese tiempo el DEPA para ayudar al buen obrar de su establecimiento y cumplir con las leyes de Panamá. Lo hemos actualizada hasta donde nos dieron la información. Está en el contenido interno.

Hay que reconocer que en la inspección que hizo el equipo del Centro de Salud de Pueblo Nuevo a la Fonda La Salsa, encontraron anomalías como que la mayoría de los carnets de salud de los operarios, no tenían la constancia sanitaria; se confirmó que se botó el aceite en el desagüe, y que la trampa de grasa y el extractor de grasas no funcionaban. Hablando con los inspectores, ellos dieron las recomendaciones a la fonda, y las oficinas centrales del DEPA impusieron la multa correspondiente; después que los dueños del restaurante corrigieron la infracciones cometidas, fueron autorizados a abrir la fonda nuevamente.

Si aplicamos lo sucedido a otros lugares de expendio de alimentos, no podemos poner las manos al fuego por otras empresas grandes, conocidos Restaurantes y Franquicias, que cocinan alimentos como, papas, pollos, empanadas, pescados frito. Es muy posible que tengan un procedimiento escrito para presentarlo al MINSA, inclusive una freidora diferente para pollo, otra para papitas y yucas, y así. Pero… ¿cómo se deshacen del aceite usado?, ¿tiene el manual que exige la ley?, ¿cumplen con lo solicitado por las autoridades?, los funcionarios que fiscalizan ¿se dan abasto para verificar el buen buen funcionamiento de todo? La lógica me indica que para economizar, todo el mundo “añade” aceite nuevo al que ya se usó ayer. ¿Los pollos de KFC, mis papitas favoritas del McDonald´s?, ¿Pio Pio y sus mollejitas? ¿Y otras fondas, donde comemos hojaldras, bofe, chorizo todos los días? ¿Cómo harán los de Sabores del Chorrillo con sus deliciosos pescados fritos con patacones? Muchas veces los centros de salud no cuentan con tiras reactivas (Arcoiris), para certificar que el aceite está “quemado”, y proceden a calificar según su experiencia.

En cuanto a la elaboración del Manual de Procedimientos para el manejo de los alimentos, es una medida necesaria y muy importante. En otros países esto exige varias horas de capacitación para enseñar a cumplirlo, sin embargo, su implementación en Panamá es muy escasa en la ciudad, e inexistente en el interior del país. La fiscalización por parte del gobierno solo aparece cuando están los medios de comunicación cubriendo un incidente. Todas estas leyes fueron creadas hace años, pero aún en 2017 no hay certeza del cumplimiento